Домашний хлеб без дрожжей и яиц

Как говорят: «Хлеб — всему голова» Зерновые культуры дают силу уму, поэтому они необходимы в нашем рационе. Правильно приготовить хлеб, особенно целебный хлеб без дрожжей — это искусство. В этом деле главное практика, которая в руках каждого, ну а теорию, как приготовить квасной хлеб, мы вам напишем.

Вкусный, мягкий, с хрустящей корочкой. Хорошо хранится, долго не черствеет. Рецепт из передачи «Хлеб наш насущный» с проф. Ждановым.

---

Закваска

Что нужно:

• 1 стакан пшеницы для проращивания
• 1–1,5 стакана ржано-обдирной муки (или пшеничной)
• 2–3 ст. л. сахара
• вода

Как делать:

Шаг 1. Прорастить пшеницу. Промыть, залить водой на сутки. Затем разложить на плоской поверхности, накрыть мокрой тканью и ждать — проростки появятся на 2-е сутки. Следите, чтобы ткань не пересыхала.

Шаг 2. Сварить кашицу. Проросшую пшеницу перемолоть (удобно на мясорубке), смешать с 1 стаканом муки, добавить воды до консистенции кашицы и 2 ст. л. сахара. Варить на медленном огне около часа, постоянно помешивая — кашица должна потемнеть и стать клейкой, как размоченный чёрный хлеб.

Шаг 3. Дать прокиснуть. Переложить в чистую кастрюлю, поставить в тёплое место на 1–2 суток. Признак готовности — пузырьки на поверхности и запах хлебного кваса.

Шаг 4. Нарастить закваску. Добавить ещё 1–1,5 стакана муки, немного воды и 1–2 ст. л. сахара, замесить до средней густоты. Оставить на ночь в тепле — утром часть можно уже использовать для хлеба.

Хранение: Держите в холодильнике. Каждый раз, когда берёте закваску на хлеб, досыпайте муку, добавляйте воду и сахар — она будет жить бесконечно.

---

Выпечка хлеба

Пропорции на одну буханку:

• 1/2–2/3 стакана закваски
• 2 стакана муки (пшеничная — белый хлеб, ржаная — чёрный)
• 1/2 стакана воды
• 3/4 ч. л. соли
• 1,5 ст. л. сахара

Как делать:

1. Смешать все ингредиенты ложкой до однородности — тесто должно быть упругим, как дрожжевое, не жидким и не крутым.
2. Смазать форму растительным маслом, выложить тесто, разровнять мокрой рукой. Форма должна быть достаточно большой — тесто поднимется вдвое.
3. Поставить в тёплое место на 2–3 часа — дождаться подъёма.
4. Выпекать на минимальном огне:
   • узкая высокая форма — 2,5–3 часа
   • широкая невысокая — 1,5 часа
5. Проверить готовность деревянной шпажкой: если ничего не прилипает — готово.

После выпечки: Лучше оставить остывать прямо в духовке — тогда хлеб равномерно остынет и легко выйдет из формы. Если времени нет — накройте влажным полотенцем на 20–30 минут.

---

Добавки и вариации

Хлеб легко разнообразить. Добавляйте в тесто:

• Специи: кориандр, тмин, корица
• Злаки: овсяные или многозерновые хлопья, отруби
• Сухое молоко — для нежного мякиша
• Орехи, изюм, финики — для сладких вариантов

Хлеб на закваске богаче по вкусу, чем дрожжевой, и лучше усваивается — молочнокислые бактерии частично расщепляют фитиновую кислоту и глютен ещё до выпечки. Плотная корочка формируется от долгого медленного выпекания — это характерная черта именно квасного хлеба.